Холодное копчение — это обработка продуктов холодным дымом при определенных условиях (влажности, температуры, скорости движения воздуха в коптильной камере). Благодаря такой обработке рыба получается не совсем копченой, скорее копчено-вяленой, поскольку при холодном копчении важным условием готовности продукта является уровень влажности. В связи с этим для удачного приготовления продукта нужно тщательно следить за температурой дыма, она должна быть постоянной и не превышать 25 градусов, тогда рыба не потеряет жир и излишнюю влагу.
Дым в коптильне представляет собой довольно активный антисептик, он уничтожает вредную микрофлору и препятствует ее дальнейшемук распространению. Помимо этого, перед копчением, рыба щедро солится и очищается от внутренностей. Все вместе эти факторы способствуют тому, что рыба холодного копчения может храниться в течение 2–3 месяцев.
Перед началом копчения рыбу очищают от внутренностей и разделывают, если туша крупная, затем солят. Во время замачивания рыба набирает соль и пряности, приобретает дополнительные вкусовые качества. После «маринования» рыбу промывают в чистой проточной воде, при необходимости вымачивают, а после делают обвязку или развешивают с помощью крючков для того, чтобы продукт обсох и обветрился. Важно равномерно разместить продукт внутри коптильной камеры, чтобы коптильный дым беспрепятственно обволакивал все тушки.
Во время копчения в камере обеспечивают активную вентиляцию и пускают дым. Дым должен быть чистым и холодным, и при этом поступать равномерным стабильным потоком.
Чаще всего для копчения выбирают садовые виды древесины, а так же дуб, липу, можжевельник или акацию. Не рекомендуется использовать березу, она придает рыбе дегтярный привкус, и древесину хвойных пород — смола портит вкус продукта, придает горечь.
Качество рыбы холодного копчения определяется множеством факторов, самый существенный из них — это влажность готовой продукции, она составляет от 45 до 48%. Низкое содержание влаги в рыбе холодного копчения способствует увеличению срока хранения. Длительность копчения определяет вкусовые и пищевые свойства рыбы, тушка должна быть равномерно прокопченой, а низкая температура копчения способствует сохранению полезных веществ в рыбе.
