Важно знать о рыбе

Треска - полезные свойства


Всем известная треска стоит особняком среди прочих видов морских рыб. Помимо того, что треска вкусная и цена трески вполне приемлемая для того, чтобы позволять периодически вносить ее в наш рацион, треска имеет множество полезных свойств. Эти полезные свойства трески таковы, что делают эту рыбу прямо-таки необходимым элементом рациона любого человека.

Итак, в чем польза трески? Предлагаем Вашему вниманию некоторые основные факты, касающиеся этой морской рыбы.

1. Треска может с успехом заменить мясо.

Треска содержит довольно большое количество белка – 16 граммов в 100 граммах продукта. Т.е. содержание белка в треске вполне сопоставимо с мясными продуктами. При этом белок трески – это полноценный белок с набором всех необходимых человеческому организму аминокислот. А это значит, что в процессе восстановления и строительства белковых структур организм не будет иметь недостатка в строительных веществах.

Между тем, количество железа в треске существенно меньше, чем в мясе. Поэтому при склонности к анемии (недостатку железа в организме), мясо не должно удаляться из рациона.

2. Треска – это диетический продукт.

Подробнее...

Семга

Семга – один из тех продуктов, которые проще представить уже в готовом виде. Многие из нас понятия не имеют, как выглядит эта рыба в среде своего естественного обитания. В реальности, семга – вид лососевых рыб, который может достигать длины в полтора метра и веса в сорок килограммов. Пожалуй, поэтому увидеть рыбу целиком на прилавке магазина просто невозможно. При этом семга – весьма распространенная рыба, которое обитает как в России, так и в Европе, а также в северной части Атлантического океана.

Семга имеет множество полезных свойств. Ее регулярное употребление оказывает благотворное влияние на весь организм: улучшается обмен веществ и кровообращение, нормализуется работа печени и желудочно-кишечного тракта, укрепляются артерии, иммунитет и нервная система. Семга способствует снижению уровня холестерина в организме, помогает работе головного мозга, предупреждает образование тромбов, улучшает функционирование сердца и печени. В рыбе содержатся аминокислоты, витамины A, D, E, железо, фосфор, магний, кальций, цинк и множество других полезных веществ. Ну и кроме всего прочего, семга обладает еще и прекрасными вкусовыми качествами.

Горячее копчение

Горячее копчение остается одним из самых популярных способов приготовления и консервирования рыбы. И это не удивительно: при такой термической обработке рыба сохраняет все полезные свойства и лучшие вкусовые качества.

При копчении рыба солится и коптится в очень жарком дыму при температуре 100-140 градусов, но непродолжительное время – два-три часа. В итоге, получается продукт высокого качества и золотисто коричневатого цвета, готовый к употреблению. Рыба горячего копчения имеет небольшую соленость, нежную мякоть, легкий аромат дыма. Она сочная и полностью проваренная.

Преимущества горячего копчения в том, что это быстрый и одновременно надежный способ приготовления рыбы. Единственный же недостаток заключается в том, что копченую рыбу нельзя долго хранить. Хотя само желание сохранить продукт вместо того, чтобы его есть, при виде копченой рыбы возникнет вряд ли.

Чем полезна обычная селёдка!

Голландские ученые с полной уверенностью заявляют: селедка крайне полезна для нашего здоровья! Оказывается, именно в этой рыбе содержатся вещества, которые помогают нашему организму выстоять в холодное время года, забыть о сонливости и упадке сил.

Ученые утверждают, что обыкновенная селедка содержит вещества, которые значительно повышают выработку энергии в митохондриях клеток нашего организма. Это относится ко всем видам сельди, главное не подвергать рыбу термической обработке. Подходят такие способы приготовления как маринование, соление, холодное копчение.

Первыми обратили внимание на такую особенность врачи одной из голландских клиник. Они заметили, что в семьях, предпочитающих традиционную голландскую кухню, гораздо реже страдают от «синдрома хронической усталости», а почти все дети могут похвастаться отменным здоровьем. Проанализировав рацион, ученые отметили, что в этих семьях селедку едят почти каждый день. Традиционное голландское блюдо — селедка слабого посола. Рыбу потрошат, пересыпают крупной солью и специями, а сверху кладут гнет. Через 3–4 часа деликатес готов. Его едят с белым хлебом, репчатым или зеленым луком, иногда добавляют вареное яйцо или соленый огурец.

Такой бутерброд содержит треть дневной нормы калорий и суточную норму полиненасыщенной жирной кислоты омега-3, которая является прекрасным средством для профилактики атеросклероза, отвечает за выработку половых гормонов, а так же выводит из организма свободные радикалы. Еще один огромный плюс в пользу селедки — высокая усвояемость белка. Белки свежей рыбы усваиваются на 88%, тогда как, к примеру, белки говядины — всего на 40%. Регулярное употребление в пищу термически необработанной селедки улучшает состояние поджелудочной железы, печени и желчного пузыря.
Единственным противовпоказанием к частому употреблению сельди могут быть хронические заболевания почек или тяжелая форма гипертонической болезни.

Горбуша

Горбуша относится к семейству лососевых рыб и является самым распространенным его представителем. Название рыбы происходит от того, что перед нерестом на позвоночнике самцов прямо за головой вырастает горб, пока рыба находится в море, у нее этого выроста нет.

Раньше считалось, что этот горб нужен для устрашения других самцов, однако в последствии выяснилось, что этот вырост придает рыбе больше маневренности.

Среда обитания горбуши: Тихий и Северный Ледовитый океаны, с конца июня горбуша идет в реки на нерест. Период нереста может затянуться до начала октября, если река мелководная с галечным дном и на севере нерест длится дольше чем на юге.

Горбуша живет недолго — всего два года. Это обусловлено тем, что во время нереста рыба теряет свои жировые и мышечные запасы, а после откладывания икры и вовсе слабеет на столько, что погибает. Возможно именно поэтому горбуша имеет небольшой размер по сравнению с другими лососевыми, средняя длина рыбы составляет 64-70 см, вес 1,5-2кг.

Из-за своей большой численности, горбуша является одной из основных промысловых рыб, а по пищевой ценности не уступает другим видам семейства лососевых. Жирность лососевого мяса ниже, чем у кеты или нерки, однако этот фактор зависит так же и от ареала ее обитания, так амурская горбуша жирнее, чем западно-камчатская.

Другое название горбуши — тихоокеанский розовый лосось, мясо этой рыбы очень питательное и полезное, к тому же имеет крайне сбалансированный пищевой состав. 100г мяса горбуши содержит, в зависимости от жирности, от 140 до 180 ккал. В этой рыбе много легкоусвояемых белков, ненасыщенных жирных кислот, витаминов группы В, а так же, А, С, РР, минералов: сера, калий, магний, железо, натрий, кальций, фосфор, медь, фтор, марганец, цинк и др.

Ценнейшим компонентом мяса горбуши являются полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3, трудно переоценить всю пользу этих кислот для нашего организма: они помогают предотвратить образование тромбов и бляшек в артериях, нормализуют уровень холестерина в крови, улучшают состояние суставов и костей, предотвращают остеопороз, улучшают состояние кожи, помогают в предупреждении развития онкологических заболеваний, защищают нервные клетки и усиливают связь между ними. Недостаток Омега-3 в организме увеличивает риск возникновения депрессий, расстройства питания и синдрома дефицита внимания с гиперактивностью.

Витамин РР поддерживает работу желудочно-кишечного тракта и центральной нервной системы, в горбуше этого витамина содержится больше, чем в других продуктах питания. Такие микроэлементы как калий, натрий, цинк и фтор участвуют в формировнии костной ткани, поддерживают работу кровеносной системы, участвуют в регулировке водного баланса организма, способствуют нормальному функционированию желез внутренней секреции.

Если Вы хотите быть в форме, чувствовать себя бодрым и сильным, почаще включайте горбушу в свой рацион. Съедая 2–3 порции горбуши в неделю, вы значительно пополните свою диету белками и полезными микроэлементами.

Как выбирать горбушу

Самые распространенный вид горбуши в продаже — это замороженная туша или потрошеная. Способов приготовления этой рыбы великое множество. Благодаря плотному розовому мясу она хороша в запеченном виде, жареном, отварном, маринованном или соленом.

К несчастью свежую горбушу могут себе позволить разве что жители Дальнего Востока, а нам, в средней полосе России, приходится довольствоваться замороженной рыбой, филе, балыком, тешой или разделанной тушей.

Непотрошеная рыба, конечно, дешевле, но в отходы уходит довольно значительная доля от общего веса. Потрошеную рыбу можно купить как с головой, так и без. Если вы собираетесь варить уху, выбирайте рыбу с головой, уха получится наваристее. Для засолки, приготовления закусок или вторых блюд голова вам не понадобится.

Выбирая горбушу обратите внимание на следующее:

1. Голова. Жабры должны быть светло красными. Если вы видите, что жабры потемнели, имеют желтоватый или зеленоватый оттенок, от покупки такой рыбы стоит отказаться. Выбирать замороженную рыбу, ориентируясь на прозрачность глаз, не стоит, у замороженной рыбы они мутные.
2. Брюшко. Загляните вовнутрь — если рыба свежая, поверхность будет иметь приятный розовый цвет. Если вы заметили признаки желтизны, откажитесь от покупки.
3. Хвост и плавники. Они не должны быть сухими, заветренными, иметь ломаные края. Если вы обнаружили эти признаки, будьте уверены, рыба неоднократно размораживалась, мясо у такой рыбы после оттаивания будет разваливаться, а вкус приготовленного блюда вас разочарует.
4. Шкура. Она должна быть ровной и гладкой, плотно прилегать к мякоти. Если кожа легко отстает от мяса рыбы, значит рыба старая или неправильно хранилась.
5. Форма рыбы. Осмотрите рыбу со всех сторон, ледяная корка на рыбе должна быть тонкой и ровной, примерно одинаковой толщины по всей поверхности рыбы, предпочтительно прозрачной. Рыба должна быть прямой или совсем немного изогнутой, выпуклой по форме, без неестественных изгибов, заломов или ощутимых вмятин.

Покупая филе горбуши, обращайте внимание на его цвет — хорошее филе имеет розовый цвет, если мясо побелело, значит оно переморожено и вкусное блюдо из него не получится.

Еще один возможный дефект горбуши — кровоподтеки на мякоти. Поверхностный осмотр не поможет вам выявить этот недостаток, однако при разделке можно заметить пятна на мякоти, напоминающие синяки и кровоподтеки. Скорее всего это повреждения, которые рыба получила при вылове, они не повлияют на вкус и питательную ценность горбуши. Однако, при готовке, внешний вид блюда может получиться не слишком привлекательным, поэтому, обнаружив подобный дефект, подумайте в каком виде вы будете рыбу подавать или просто вырежьте «битые» места.

Обезопасить себя от покупки старой или некачественной рыбы можно и более простым способом. Свежая горбуша появляется на прилавках магазинов с июля по сентябрь, это связано с тем, что именно в этот период открывается сезон вылова лососевых рыб.

Коротко о холодном копчении

Холодное копчение — это обработка продуктов холодным дымом при определенных условиях (влажности, температуры, скорости движения воздуха в коптильной камере). Благодаря такой обработке рыба получается не совсем копченой, скорее копчено-вяленой, поскольку при холодном копчении важным условием готовности продукта является уровень влажности. В связи с этим для удачного приготовления продукта нужно тщательно следить за температурой дыма, она должна быть постоянной и не превышать 25 градусов, тогда рыба не потеряет жир и излишнюю влагу.

Дым в коптильне представляет собой довольно активный антисептик, он уничтожает вредную микрофлору и препятствует ее дальнейшемук распространению. Помимо этого, перед копчением, рыба щедро солится и очищается от внутренностей. Все вместе эти факторы способствуют тому, что рыба холодного копчения может храниться в течение 2–3 месяцев.

Перед началом копчения рыбу очищают от внутренностей и разделывают, если туша крупная, затем солят. Во время замачивания рыба набирает соль и пряности, приобретает дополнительные вкусовые качества. После «маринования» рыбу промывают в чистой проточной воде, при необходимости вымачивают, а после делают обвязку или развешивают с помощью крючков для того, чтобы продукт обсох и обветрился. Важно равномерно разместить продукт внутри коптильной камеры, чтобы коптильный дым беспрепятственно обволакивал все тушки.

Во время копчения в камере обеспечивают активную вентиляцию и пускают дым. Дым должен быть чистым и холодным, и при этом поступать равномерным стабильным потоком.

Чаще всего для копчения выбирают садовые виды древесины, а так же дуб, липу, можжевельник или акацию. Не рекомендуется использовать березу, она придает рыбе дегтярный привкус, и древесину хвойных пород — смола портит вкус продукта, придает горечь.

Качество рыбы холодного копчения определяется множеством факторов, самый существенный из них — это влажность готовой продукции, она составляет от 45 до 48%. Низкое содержание влаги в рыбе холодного копчения способствует увеличению срока хранения. Длительность копчения определяет вкусовые и пищевые свойства рыбы, тушка должна быть равномерно прокопченой, а низкая температура копчения способствует сохранению полезных веществ в рыбе.

Свежемороженная рыба

По сути — замораживание рыбы — это еще один способ консервирования, температура рыбы понижается до -18оС и ниже. При этом влага, содержащаяся в тканях рыбы превращается в лед. Под воздействием низких температур прекращается жизнедеятельность микроорганизмов и, как следствие, срок хранения продукта значительно увеличивается.

Свежемороженную рыбу высокого качества получают быстрым замораживанием в интервале от -1 до -5оС, когда в мягких тканях происходят наибольшие изменения. При таком способе заморозки образуются мелкие кристаллы льда, которые гораздо менее разрушающе воздействуют на ткани рыбы, чем крупные кристаллы, которые образуются при медленном способе заморозки. Затем температуру постепенно доводят до -18оС.

Однако просто заморозить тушку недостаточно для того, чтобы рыба хорошо сохранилась. Даже в замороженном виде рыба теряет влагу, к тому же воздействие воздуха окисляет жир и рыба приобретает горький вкус и неприятный запах. Для того, чтобы этого не случилось, рыбу покрывают ледяной коркой, иначе глазируют. В зависимости от жирности рыбы глазурь в результате составляет от 2 до 4% общей массы тушки. Для глазирования применяют пресную воду температурой не выше 2оС. В последне время в глазурь вводят поливиниловый спирт из расчета 3–4% от массы воды, этот компонент образует защитную полимерную пленку, которая обеспечивает замороженной рыбе большую защиту от высыхания и окисления.

После размораживания микробиологические процессы в тканях возобновляются, а образовавшийся сок представляет собой крайне благоприятную среду для роста микроорганизмов, поэтому размороженную рыбу рекомендуется подвергать тепловой обработке в течение ближайших 12 часов.

Минтай

Минтай — придонная пелагическая рыба семейства тресковых, род минтаевых. Ареал обитания — северная часть Тихого океана, Японское, Берингово, Охотское и Чукотское моря. Минтай обитает на глубине от 200 до 300 метров, иногда опускаясь до глубины 500-700 метров, а во время нереста перебираясь поближе к берегам на глубину 50–100 метров. Нерест в разных частях Тихого океана у минтая происходит в разные периоды: в Беринговом море — с марта по сентябрь, у берегов Кореи — с ноября по март, у побережья Камчатки — весной. Икра минтая довольно плавучая и остается на поверхности воды, благодаря чему икринки далеко разносятся по океанским просторам. Минтай живет около 15–16 лет, половой зрелости достигает в 3–4 года, при этом набирая максимальную массу от 1,5 до 5 кг, вес рыбы во многом зависит от ареала обитания. Рацион минтая преимущественно состоит из планктона, однако по мере роста рыба начинает питаться мелкой рыбой и кальмарами, так же минтай не гнушается собственными личинками и мальками.

Минтай рыба довольно многочисленная и распространенная, однако чрезмерный вылов привел к уменьшению популяции, и с 90-х годов 20 века объемы промысла были значительно уменьшены, хотя и остаются довольно высокими в сравеннии с добычей других видов рыб. Самой качественной считается Камчатская популяция минтая, это связано с тем, что северные воды все еще остаются относительно чистыми. Рыба, выловленная у берегов Японии и Кореи зачастую заражена паразитами.

Минтай в наших магазинах чаще всего встречается замороженным в виде потрошеной тушки без головы или филе. Филе минтая обязательно должно быть белым без розовго или желтого оттенка, 4% веса рыбы составляет лед — это глазурь, которая защищает рыбу от высыхания. Икру минтая приравнивают по пищевой ценности к икре благородных рыб. Печень минтая содержит большое количество витамина, А и не уступает по качеству печени трески. Из минтая так же готовят сурими — основной ингридиент для приготовления имитации крабового мяса.

Если вы разморозили минтай, его обязательно нужно приготовить и съесть, повторно замораживать рыбу нельзя, мясо потеряет свою питпельную ценность, станет рассыпчатым и невкусным.

Мясо минтая обладает нейтральным вкусом и при этом довольно сухое, весь жир находится в печени, поэтому готовить его лучше в небольшом количестве воды, щедро добавляя приправы, душистые травы или соевый соус.

Красная икра

Одним из самых любимых рыбных деликатесов в нашей стране является красная ика. Это икра рыб лососевых пород: горбуши, нерки, форели, кижуча, семги, кеты.
Красная икра попадает на наш стол с Дальнего Востока.

Заготавливать красную икру начали сравнительно недавно. Первыми это начали делать японцы, а в след за ними и мы научились хранить красную икру.

Красная икра очень полезна. Употреблять в пищу красную икру можно при избытке или недостатке веса, онкологических заболеваниях, малокровии и заболеваниях щитовидной железы.

Внимательно относитесь к выбору красной икры. Старайтесь приобретать красную икру упакованную в стеклянные банки, в хороших зарекомендовавших себя магазинах и супермаркетах. Икринки должны быть одинакового размера, плотно прилегать друг к другу, в банке с красной икрой не должно наблюдаться белых пленок или сгустков крови. При покупке красной икры обязательно проверяйте маркировку на упаковке: обращайте внимание на срок годности и производителя. По праву лучшей считается красная икра произведенная и упакованная на Дальнем Востоке.

Слабосолёное филе

Слабосоленое рыбное филе обладает нежной консистенцией и характерным вкусом. Бутерброд со слабосоленым филе горбуши, форели или семги является весьма распространенным деликатесом к праздничному столу. В состав слабосоленого рыбного филе кроме соли могут так же входить консерванты.

Слабосоленое филе в вакуумной упаковке не может храниться больше одного месяца при температуре от +2 до +6С, поскольку в него не добавляют консерванты. Самое лучшее слабосоленое филе получают из центральной части туши, мясо там сочное и нежное, в хвостовой части больше прожилок.

Еще статьи...

Страница 1 из 2

Первая
Предыдущая
1