дефростационные камеры defrost

Основные принципы процесса дефростации лежащие в основе действия программируемых дефростеров JUGEMA.

Цель размораживания мороженых пищевых продуктов - их отепление для придания свойств, близких к свойствам незамороженных продуктов. Наиболее распространенный способ размораживания - тепловая обработка мороженых продуктов в воздушной среде. При всех способах тепловой обработки мороженых пищевых продуктов в воздушной среде создают повышенную влажность воздуха в пределах 85...95% (условия паровоздушной среды).

При размораживании пищевые продукты отепляют до температуры, при которой возможна их дальнейшая технологическая обработка.

Мороженое мясное и рыбное сырье размораживают до + 1C, если оно после тепловой обработки поступает на обвалку и разделку с целью дальнейшего использования в колбасном и консервном производствах. Так как размороженное мясное и рыбное сырье поступает на переработку для немедленного использования, то при размораживании применяют повышенную температуру воздуха на уровне 20...22C и повышенную относительную влажность 85...95 %. При этом скорость воздуха не превышает 2,5 м/с.

Мороженое мясное и рыбное сырье в блоках отепляют до - 5... - 6C, если оно сразу же направляется на машинную переработку для колбасного, консервного и других видов производства.

Мороженое мясное и рыбное сырье в блоках размораживают до 00C, если оно предназначено для производства деликатесных продуктов (буженина, карбонад, языки, рыбное филе и др.). С целью сохранения показателей качества и уменьшения потерь массы деликатесное сырье размораживают при пониженной температуре воздуха 10:12C (для блоков рыбы температуру воздуха в отдельных случаях повышают до 25C) и относительной влажности 85:95%, Скорость циркулирующего воздуха составляет в основном 1...2м/с. При размораживании блоков рыбы скорость воздуха достигает 5 м/с.

Пониженная температура воздуха при размораживании деликатесного мясного и всех видов рыбного сырья объясняется необходимостью:

1)исключить повышение температуры поверхностного слоя с целью уменьшения усушки и сохранения показателей качества сырья;

2)избежать конденсации водяных паров из воздуха на поверхности отепленных блоков при изготовлении мясных и рыбных продуктов.

В отделениях производства мясных и рыбных продуктов, так же как в сырьевых отделениях колбасного и консервного производств, поддерживают температуру 12C и относительную влажность 70%. Температура точки росы воздуха с такими параметрами равна 6,5C. После отепления температура на поверхности блоков 9..10°C, т.с, tпов>tр. Следовательно, условия конденсации водяных паров исключаются. Но при размораживании блоков в большинстве случаев конденсации водяных паров не удается избежать в течение всего процесса. При средних параметрах циркулирующего воздуха 10:12C и влажности 85...95% температура его точки росы 7,5...9C. При этом температура поверхности размораживаемого сырья изменяется от - 10... - 18 C до 9...10C. Следовательно, весь процесс тепловой обработки блоков сопровождается конденсацией водяных паров из воздуха. И только на последней стадии размораживания, когда tпов>tр, с поверхности блоков будет испаряться влага. Поэтому размораживание блоков вырезки, кускового мяса и других видов сырья, не имеющего защитного слоя, выполняют в упаковочной пленке, что позволяет в большей степени сохранить санитарно - гигиеническое состояние сырья.

Мороженые блоки сливочного масла для производства фасованного продукта, упакованного в пачки заданной массы, размораживают при таких же температурных условиях, как и блоки деликатесного мясного и рыбного сырья.

В процессе размораживания мясного и рыбного сырья при повышенной температуре воздуха отепление продуктов происходит в две стадии.