Холодное копчение рыбы на современных коптильных термокамерах JUGEMA KWE-2 KLIM.

Современные условия выдвигают к производителю высокие требования по качеству продукции, снижению себестоимости и расходов на содержание оборудования и рациональное использование производственных помещений.
Для современного производства рыбы холодного копчения большое значение имеет продолжительность пребывания рыбы в камере, умение технолога правильно организовать производственный процесс и выбрать оптимальные режимы обработки. Современные термокамеры JUGEMA KWE-2 KLIM позволяют программировать различные режимы обработки для разных видов рыбного полуфабриката, в зависимости от размера, жирности и конечного содержания влаги в рыбе.

Сам процесс движения влаги в рыбе основан на явлениях осмоса и диффузии. Важную роль здесь играет разница температур сушильного агента (воздуха) и продукта, что позволяет влаге перемещаться из внутренних слоев к внешним и передавать воздуху жидкость в виде пара. Поверхностные слои мышечной ткани рыбы быстрее отдают влагу воздуху, и влага из внутренних слоев начинает перемещаться к поверхности. На основании этого, подсушку и изменения, происходящие с рыбой на этом этапе обработки можно тоже разделить на два основных этапа – подсушивание поверхности (внешняя диффузия) и сушка - движение влаги из внутренних слоев рыбы к поверхности (внутренняя диффузия). Для эффективной внешней диффузии необходимо выполнение нескольких факторов в порядке их важности: низкая относительная влажность воздуха, максимально высокая (допустимая для данного вида рыбы) температура циркулирующего воздуха и высокая скорость движения воздуха. Высыхание поверхности рыбы при условии соблюдения этих факторов достигается достаточно быстро. Важно отметить, что вопреки расхожему мнению, рыба в начале процесса подсушки – после загрузки ее в камеру, имея влажную поверхность, не боится высокой температуры. В это время, внешняя и внутренняя диффузии максимальны, то есть до определенного времени влага активно испаряется с поверхности, а влага из толщи рыбы перемещается к поверхности и компенсирует потерю влаги поверхностными слоями. Температура поверхности испарения будет равна температуре мокрого термометра – по разнице температур между мокрым термометром и термометром, измеряющим температуру воздуха в камере, измеряется относительная влажность.
При дальнейшей сушке, когда поверхность рыбы уже начала подсыхать, внутренняя диффузия начинает отставать от внешней и это требует уже другого подхода. Следствием слишком длительного этапа первоначальной подсушки может стать существенное запаздывание перераспределения влаги изнутри к внешним слоям, что может вызывать образование корочки. Такая корочка препятствует проникновению влаги к поверхности и способствует повышению температуры поверхности рыбы, что, допустим, для палтуса, крайне нежелательно. Но и останавливать сушку и начинать копчение в этот момент нельзя. Если начать копчение, ориентируясь только на подсохшую поверхность, то это приведет к необратимым дефектам готового продукта. Здесь возможны два негативных фактора. Первый – если поверхность пересушена, то есть образовавшаяся корочка полностью блокирует движение влаги из внутренних слоев к поверхности, продукт внешне получится привлекательным после копчения, но при охлаждении продукта, снятого с рамы и помещенного в холодильник, внутренняя влага постепенно отмочит корочку и будет выходить наружу, размывая цвет продукта, а также потечет в упаковке. Одновременно коптильные компоненты, содержащиеся в дыме и осевшие на поверхности рыбы, будут активно растворяться в выделяемой влаге, и проникать в толщу мяса. Такой продукт в упаковке, да и без нее, будет выглядеть непривлекательно, и не будет соответствовать требованиям по безопасности. Второй вариант негативного влияния неправильной подсушки и сушки, приведет к тому, что корочка отойдет во время копчения и влага начнет увлажнять поверхность, на которую активно будут конденсироваться продукты неполного сгорания древесины и также проникать внутрь продукта. Цвет копченого продукта будет темным, а мясо будет иметь ярко выраженный вкус горечи и будет окрашено в коричневый цвет.
Важным параметром в процессе подсушивания рыбы перед копчением является скорость движения воздуха. Как уже упоминалось выше, высокая скорость движения воздуха не сокращает время общего процесса извлечения влаги из рыбы, которая, в основном, зависит от внутренней диффузии влаги. Высокая скорость движения воздуха в камере не имеет практического смысла, а приводит лишь к удлинению процесса в целом и существенному перерасходу электроэнергии. Поэтому при подсушке скорость движения воздуха должна обеспечивать отсутствие застойных зон и равномерный температурный режим сушки. Чтобы обеспечить максимально интенсивную подсушку, скорость движения воздуха следует выбирать с учетом жирности рыбы. Более тощую рыбу допускается подсушивать при более высокой скорости движения воздуха.
Как уже было сказано, основным параметром, имеющим решающее значение при производстве рыбы холодного копчения, является относительная влажность воздуха. Возможности регулировки этого параметра позволяют получать минимально продолжительный процесс холодного копчения и высокое и стабильное качество готовой продукции. Но следует учитывать, что слишком низкие значения относительной влажности не ускоряют скорости подсушки и сушки. Термокамеры JUGEMA KWE-2 KLIM с климасистемой имеют в своем арсенале эффективную систему регулировки относительной влажности, которая и обеспечивает возможность комбинирования параметров при сушке и подсушивании поверхности. После подсушивания и сушки поверхность рыбы должна быть сухой, но не пересушенной, а консистенция внутренних слоев мяса рыбы должна быть уплотненной и должен начаться процесс перераспределения жира.
Например, при холодном копчении палтуса, считается, что максимальной температурой начала процесса является 18-20С . Но важно понимать, что для данного процесса важна температура в рыбе. Допустим, температура в толще палтуса при помещении его в термокамеру была равна 13С . Критической температурой для палтуса, имеющего слоистое нежное мясо со значительным количеством подкожного жира и высокой степени непредельности жирных кислот, что обуславливает низкую температуру плавления жира, является 18-20С . С учетом этих факторов, температуру в камере для эффективной подсушки (внешней диффузии) можно выставить на уровне 33С при относительной влажности в камере, примерно, 30% до достижения температуры в теле рыбы примерно 16С ! По сравнению с подсушкой при 19С , такой способ способен сократить этот этап подсушки в 5 и более раз для получения одного и того же результата! Надо отметить, что при относительной влажности сушильного агента (воздуха) выше 70% внешняя диффузия резко замедляется, а при значениях, близких к 75%, вообще останавливается. А достигнуть относительной влажности воздуха или дымовоздушной смеси на уровне 70% и ниже при 19С очень непросто.
Классический способ производства рыбы холодного копчения подразумевает два основных этапа обработки: подсушивание поверхности и подготовка ее для осаждения компонентов коптильного дыма и копчение с одновременным постепенным извлечением влаги из рыбы и осаждением на поверхности рыбы комплекса веществ, содержащихся в коптильном дыме. Этот способ хорошо зарекомендовал себя в существующих установках. Основным отличием этих камер было использование большого объема воздуха и небольшого объема загружаемой в камеру рыбы. Это позволяло добиваться положительных результатов, но ценой перерасхода энергии, опилок или щепы, значительного по времени процесса и зависимости от «человеческого фактора».
На смену этим камерам из мясной промышленности пришли универсальные термокамеры, использующие многократную циркуляцию воздуха. Главным недостатком этих камер является невозможность регулировки относительной влажности воздуха или дымовоздушной смеси при низких температурах холодного копчения рыбы и связанная с этим критическая работа термокамер в теплое время года. Бороться с температурой в камере производители научились, но избавляться от повышенной относительной влажности при температурах от 16 до 28С , к сожалению, нет. Это связано с размещением внутри термокамер испарителей холодильных машин, которые конденсируют на себе влагу из циркулирующего воздуха или дымовоздушной смеси, а затем эта влага снова испаряется и возвращается в тот же воздух. Другой ошибкой производителей термокамер данного типа является разнообразные системы охлаждения дыма, поступающего в камеру. Хочется отметить, что на сегодняшний день, производителей термокамер пытающихся влиять на обстановку в камере путем сомнительных манипуляций с дымом на выходе из дымогенератора, становится все меньше.
Термокамеры JUGEMA KWE-2 KLIM с климасистемой реализуют совершенно новый, инновационный подход к производству рыбы холодного копчения, а также производству вяленых и сушеных продуктов, основанный на перспективной технологии активного извлечения влаги из рыбы. Эта технология позволяет значительно сократить время нахождения рыбы в камере и максимально оптимизировать производственный процесс.
Остановимся на технических и технологических аспектах работы термокамер JUGEMA KWE-2 KLIM с климасистемой, чтобы лучше понять суть нового метода. Как и в большинстве современных термокамер, весь процесс изготовления рыбы холодного копчения программируется и состоит из нескольких этапов обработки (шагов программы). При производстве высококачественного продукта нам требуется сначала удалить влагу из толщи рыбы и подготовить поверхность для восприятия дыма. Именно подсушка и сушка являются самыми важными, и в то же время самыми сложными в техническом плане этапами обработки при холодном копчении рыбы. Высокая относительная влажность в камере с продуктом и слишком продолжительная подсушка и сушка влечет за собой значительное повышение риска порчи и микробиологической опасности рыбы.
В термокамерах JUGEMA KWE-2 KLIM с климасистемой используется совершенно новый и положительно зарекомендовавший себя принцип регулировки температуры и относительной влажности в камере. Главным отличием работы этих термокамер является полная независимость от условий окружающей среды. Принцип действия основан на отборе части циркулирующего воздуха из камеры во внешний блок подготовки воздуха и возврате подготовленного (охлажденного и подсушенного) воздуха в камеру. При работе дымогенератора дым в камерах JUGEMA KWE-2 KLIM поступает не в камеру с рыбой, а в специальную камеру смешивания, где перемешивается с холодной дымовоздушной смесью, выходящей из блока подготовки воздуха. При любой температуре дыма, температура получившейся дымовоздушной смеси не выше 18С .
Многие производители современных термокамер увеличивают скорость движения воздуха в камере выше оптимальной за счет повышения потребляемой мощности электродвигателей. Но равномерность распределения температуры и относительной влажности воздуха в различных точках камеры выше определенного предела быть не может. Кроме перерасхода электроэнергии и чрезмерного выброса в атмосферу воздуха из помещений, а это примерно 2500 и выше м3 /час подготовленного воздуха (нагретого в зимний период отопительной системой, а в летний период охлажденного кондиционерами) для двухрамной камеры, это ничего не дает. Скорость подготовки поверхности к восприятию дыма зависит от внутренней диффузии влаги к поверхности рыбы, а этот показатель от скорости движения воздуха в камере не зависит и приводит к образованию непроницаемой корочки на поверхности продукта. Скорость движения воздуха в камерах JUGEMA KWE-2 KLIM программируется на оптимальном уровне, чтобы максимально оптимизировать процессы в камере и при этом не допустить чрезмерного расходования электроэнергии.
Технологический процесс производства рыбы холодного копчения в данных камерах можно разделить на несколько основных этапов: подсушивание поверхности рыбы, климатическая сушка рыбы и собственно копчение. Климатическая сушка рыбы происходит при полностью закрытых воздушных заслонках притока и вытяжки, вся влага конденсируется на испарителе холодильной машины, расположенном во внешнем блоке и отводится по дренажному каналу в канализацию. Поступающий в камеру холодный и осушенный воздух возвращается в камеру и подмешивается к циркулирующему в камере воздуху. Многократная циркуляция воздуха через климасистему обеспечивает большой отвод влаги из камеры с рыбой и позволяет опускать температуру процесса до весьма низких температур, а как следствие, эффективно охлаждать рыбу.
Инновационным в этом методе является сочетание подсушки поверхности с климатической сушкой рыбы, что позволяет в несколько раз эффективнее, а значит быстрее извлекает влагу из рыбы, чем любая из существующих термокамер, использующих классический способ холодного копчения. Копчение начинается тогда, когда из толщи рыбы уже извлечена влага. Сам процесс копчения получается относительно кратковременным. Оборудование термокамеры и современный управляемый дымогенератор позволяют получить в камере дымовоздушную смесь такой концентрации, которая обеспечивает за короткий промежуток времени гарантированный яркий золотистый цвет, потрясающий вкус и запах копченого продукта при минимальном расходе щепы.
Этот же принцип лежит в основе производства сушеной и вяленой продукции. Сочетание подсушки и климатической сушки позволяет за несколько часов получать продукцию с низким содержанием влаги, соответствующей стандартам на вяленую и сушеную продукцию.
Среди таких основных характеристик камеры особый интерес вызывает система активного извлечения влаги из рыбы, регулировка относительной влажности в камере, регулировка температуры холодного копчения в широких пределах от +10 до +40С , горячего до 120С , мощный и производительный программируемый автоматический дымогенератор, полная независимость от условий окружающей среды, оптимальное потребление электроэнергии, гибкое управление скоростью движения воздуха в термокамере. Предусмотрены программы по выпуску вяленых и сушеных продуктов, продукции горячего копчения. Устройство термокамеры позволяет с одинаковым успехом выпускать рыбу как навешанную вертикально на прутках, так и использовать горизонтальное размещение рыбы на сетках. Термокамеры JUGEMA KWE-2 KLIM выпускаются в различных модификациях, с различным уровнем оснащения и различной загрузкой, в зависимости от потребностей покупателя. При производстве термокамер используется только высококачественная нержавеющая сталь.
Программируемые дымогенераторы, использующиеся на термокамерах JUGEMA KWE-2 KLIM, используются нескольких типов: работающие на щепе и опилках, фрикционный, а также устройство, распыляющее коптильный препарат.
Универсальные термокамеры с климасистемой JUGEMA KWE-2 KLIM имеют ряд преимуществ и отличительных особенностей, позволяющих с уверенностью заявлять, что данные термокамеры являются на сегодняшний день самой передовой конструкцией, позволяющей на деле получить прекрасный готовый продукт любой сложности за максимально короткое время обработки. Например скумбрия без головы х/к жирная по ГОСТ 11482 может быть приготовлена в течении 3 - 5 часов, лещ крупный х/к по ГОСТ 11482- 6-7 часов, горбуша тушка х/к по ГОСТ 11482- 6-8 часов, палтус х/к по ГОСТ 11482- 7-9 часов. Использование этих термокамер страхует производителя от типовых дефектов рыбы холодного копчения, гарантируя стабильное высокое качество готового продукта и привлекательный внешний вид, не зависящие от капризов природы и «человеческого фактора».

опубликовано с разрешения
автора статьи инжерера-технолога
Недосекова Кирилла