Выбор оборудования для холодного копчения

Ключевые аспекты выбора оборудования для холодного копчения.

Оборудование, используемое подавляющим большинством производителей рыбной продукции при производстве рыбы холодного копчения, не годится для этой цели.

Как бы не обижались отечественные и импортные производители коптильного оборудования, никто из них не может предложить вам готовое решение для холодного копчения любой рыбы. Тем более летом. Да что там летом, зимой, когда естественного холода много, вкусная рыба холодного копчения получается далеко не у всех. А те, кто предложит -  соврет. Вы в этом можете легко убедиться, позвонив по телефонам компаний, предлагающих или говорящих, что предлагают камеры для холодного копчения рыбы. В наш век Интернета и современных технологий у вас не возникнет сложностей найти поставщиков коптильного оборудования, которые предложит вам термокамеры для холодного копчения рыбы, но мы предлагаем задать им ряд вопросов, которые у вас возникнут, пока вы читаете эту статью. Если вы, конечно, не убедились в наших словах на собственном горьком опыте.
О политике. С развалом Советского Союза мы потеряли не только целостность наших рубежей. Непосредственно в рыбной отрасли мы все, так или иначе связанные с рыбопереработкой, потеряли потребителей нашего продукта. Ни для кого не секрет, что люди всегда перестают покупать рыбу в магазинах во времена экономических потрясений. Цифры по потреблению рыбы и морепродуктов на душу населения во времена развитого социализма и с наступлением молодой демократии по сегодняшний момент легко доступны и публикуются, так что даже несведущий читатель при определенном интересе и затратив некоторое время, неизбежно найдет. А нашу страну лихорадило долго, так что есть рыбу население нашей страны еще и отвыкло. Будем надеяться, что смутные времена канули в лету. Есть рыбу мы стали, появились новые рыбные продукты, с каждым годом потребление страной рыбы увеличивается. Есть рыбу стало модно. На половину уровня СССР по потреблению в год мы еще не вышли, но есть уверенность, что у нас все впереди. О чем это говорит? О том, что производство рыбной продукции становится на сегодняшний день очень перспективным делом.
О технике для рыбопереработки. Население перестало есть рыбу, в частности, рыбу холодного копчения, которая в данный момент нас интересует. Предприятия, выпускающие оборудование для производства этого замечательного продукта, имевшие при СССР конструкторов, технологов и возможности для работы над коптильным оборудованием умерли. Те, что остались, работу по разработке прекратили. Изменились требования к оборудованию - никому не нужны стали коптильные печи размером и ценой с дом культуры. Ограниченный спрос на рыбу х/к продиктовал требования: небольшая загрузка, гибкое производство. На этот спрос откликнулись новые предприятия со своим предложением: в продаже появились термокамеры, именуемые в дальнейшем "ущербные ящики" с вентилятором, простейшим электрическим калорифером и форсункой, с подключенной водой для создания высокой влажности при варке мясопродуктов и оснащенные некими устройствами дымообразования. Это и были термокамеры для копчения универсальные. Универсальные - потому что при определенном стечении обстоятельств, там можно было что-то "скоптить". Мясо, гордо именуемое "деликатесом", колбасу, курицу или рыбу. Народ, и без того забывающий вкус рыбы, не преминул отметить, что и вкус у рыбы уже не тот. И стал покупать рыбу еще реже. Но изредка покупал - наследственность.
Рыба становится популярным продуктом, у потребителей появились деньги, которыми он хотел бы расплатиться за кусок ароматной рыбы холодного копчения - но прилавок предлагает что-то отвратительное, за что голосовать кровным рублем, потребителю не хочется. Рыбопереработчик чутко отреагировал на тенденцию. И вошла в моду краска, имитирующая цвет хорошо прокопченной рыбы и коптильный препарат, что по сути может быть и неплохо, придающий вкус копчености. Продажи рыбопереработчикам опилок и щепы, как сырья резко сократились, но и ужасные дымогенераторы портить рыбу стали меньше. Продукт на прилавке стал несколько симпатичнее, а вкус нет, что, в общем-то, понятно. А "ущербные ящики" с вентиляторами (универсальные термокамеры) стали, по сути, сушилками. Хотя и сушить рыбу они не могли. Чуткая автоматика умела увеличивать температуру - включать калорифер, когда температура понизится на полградуса, и невдомек ему, что такой тепловой всплеск рыбе ни к чему. Объяснить устройству управления, что тепло скорее вред чем польза, забыли.
Конечно, производители оборудования скоро прознали, что камера для рыбы это не только отключенная форсунка для увлажнения воздуха в камере - это и использование промышленного холода для поддержания низкой температуры процесса. "Ущербный ящик" приобрел холодильную машину. Идея оказалась заразительной и в предложении компаний, продающих коптильное оборудование, изменился прайс-лист. Но лучше не стало.
Оказалось, что помимо температуры есть еще нюансы, над которыми надо работать и думать, но этим заниматься некому и негде - в условиях "жесткой" конкуренции за кошелек несведущего покупателя термокамер. Необходимо признаться, что уровень технологов значительно упал, а для владельцев предприятий-переработчиков рыбы параметром качества является низкая цена или другая ценовая крайность. Поэтому все силы были брошены на приведение внешнего вида "ущербного ящика" к "мировым стандартам", что незамедлительно вызвало корректировку прайс-листов. Но главная задача - коптить рыбу - осталась нерешенной.
Европейский производитель не преминул заявить о своей готовности предложить российскому рыбопереработчику свои услуги. Рынок не преминул отреагировать. Напрашивается аналогия с набившими оскомину "Жигулями". Устав мучится с продукцией российских производителей коптильного оборудования, переработчики рыбы, нацелившиеся на закрепление своих позиций на рынке рыбы холодного копчения, устремили свои взоры на Запад. Запад же, обладая мощной производственной базой и опытом в производстве мясной продукции, чутко принял нас в свои объятия. Конечно, предварительно "отфутболив" "ущербные ящики" из термозалов мясокомбинатов. И хоть процесс приготовления мясопродуктов гораздо проще, наши игроки покинули мясное игровое поле. Считается, что как минимум 95% мясопродукции на российском рынке выпускается на импортном коптильно-варочном оборудовании. Надо отдать должное мясопереработчикам, деньги они научились считать быстрее рыбников.
Так что же импортное рыбное оборудование? А его почти нет. Если не брать в расчет бракоделов в Европе, их и там хватает, а разговор о фирмах, заслуживших себе хорошую репутацию. Дымогенераторы, системы распределения воздушных потоков, автоматика отточено работают, об этом говорить бессмысленно, с этим все хорошо, а это не мало. Вот только законченных изделий для производства рыбы холодного копчения у них нет. Посудите сами, рыба холодного копчения традиционный русский продукт, в Европе такого продукта потребляется очень мало. Есть подкопченный лосось, который коптить в Европе научились хорошо, а вот той же скумбрии х/к потребляется на порядки меньше, а про леща х/к большинство европейцев вообще не слыхали. Да и требования к такому продукту там совершенно другие. На фоне борьбы за здоровое питание и борьбы с канцерогенами, продукты холодного копчения, продающиеся на прилавках европейских супермаркетов бледные - такими российского потребителя не заинтересовать. Отсутствие платежеспособного спроса на такой продукт в магазинах рождает вялое, а то и вовсе никакое движение в разработках по этой, актуальной у нас тематике. Научные рыбные институты заняты вовсе не проблемами копчения, а проблемами рационального использования сырья, пищевой безопасностью рыбных продуктов и т.д. Складывается такая ситуация - что европейцы вроде бы и знают как, но реально ничего не делали. Крупные, уважающие себя европейские производители оборудования честно признаются в отсутствии у них подобного опыта в холодном копчении и мягко переводят разговор в поле горячего, где они особенно сильны. (Рыбная продукция горячего копчения традиционно превалирует на европейском рынке). Эти компании готовы и имеют возможности сделать для вас именно то, что вы хотите, но все ли знают то, что они хотят?
Основным знанием, при производстве рыбных продуктов холодного копчения, у наших заказчиков является регулировка температуры воздушной смеси в камере. Считается, что если камера умеет поддерживать температуру на уровне 180С - 280С, то это и есть камера для холодного копчения рыбы. Европейский производитель оборудования - уважающий себя, авторитетный с длинной историей и традициями, о других, производящих "евроущербные ящики", собирающие их в сараях (а таких очень много), мы сейчас не говорим, проводит параллель с производством сырокопченых мясных изделий и колбас, где они традиционно сильны. Ну как же, требования клиента совпадают. И предлагают термокамеру для копчения сырокопченых колбас, ведь требования клиента соблюдены - он увидел в коммерческом предложении заветное слово "кальтагрегат" (холодильная машина). Само собой, установив такую термокамеру, клиент недоумевает, почему за такие деньги, а стоимость оборудования для сырокопченых изделий гораздо выше базового, соленая рыба отказывается превращаться в рыбу холодного копчения. Формально придраться не к чему, температура процесса такая, как требуется, оборудование радует глаз счастливого обладателя веселым перемигиванием светодиодных индикаторов, информация о процессе передается на домашний компьютер владельца, а продукт не получается. Процесс производства затягивается, рыба получается в конце концов не вкусная, сырая, прогорклая. Медленно радость от приобретения современного оборудования омрачается осознанием того, что кто-то кого-то "кинул".
Секрет здесь прост, можно даже сказать, что секрета здесь нет. Виноват сам покупатель, как не правильно с сформулировавший задачу. Да и как он мог правильно ее сформулировать, при банальном отсутствии технологической информации и литературы. Доступная информация по процессам холодного копчения рыбы основывается на работах как минимум 30-ти летней давности и проводившейся на оборудовании, весьма успешно канувшем в прошлое. Все современные книги тщательно обходят стороной эту щекотливую тему. Сборник технологических инструкций - главная книга технолога, описывает некие куры, раскладываемые на полу камеры для копчения, или описывает динамику потери веса в мифических камерах башенного типа или еще более загадочной камере типа "Квернер-Брук".
Производство сырокопченых мясных изделий идет при высокой, критичной для рыбы, относительной влажности. Главное правило мясника обеспечить высокий выход готового продукта, соответствие внесенных компонентов и определенной высокой относительной влажности. Враг мясника усушка при термической обработке становится другом рыбника. Так как рыбный продукт холодного копчения подразумевает, прежде всего, хорошо высушенный продукт и во вторую очередь вкус цвет и запах копчености. Важный параметр - выход готового продукта, с легкой руки производителей всяческих "ущербных ящиков" перетек от мясопереработчиков в жаргон рыбников с тем же смыслом. Теперь "выхода'" - отвратительное слово с точки зрения русского языка, стали определяющим параметром. А как мы уже поняли использовать такой подход к рыбе нельзя. Из нее влагу удалять надо, как ни крути, что соответственно ведет к снижению выхода готовой продукции.
Как мы уже неоднократно упоминали в своих статьях, поверхность рыбы высушить за 10-20 минут вполне реально, а за 1-2 часа "повесить" на нее интенсивный цвет тоже не составляет труда. Вот и весь процесс, по сути? 1,5 - 2 часа и рыба х/к готова? Выход при этом будет в районе 95% от загруженного в камеру сырья. То есть вот он идеальный процесс? Если вы вдумчиво читали, то, конечно, нет! То, что получится - иначе как брак, не назовешь! Так что выход готового продукта - важный параметр, призванный косвенно контролировать полноту извлечения влаги из рыбы и "выхода'" - суть разные вещи.
С 2002 года мы ведем разработку коптильных термокамер для холодного копчения рыбы. В начале 2007 года был разработан новейший принцип холодного копчения рыбы, являющийся предметом нашей гордости, получивший одобрение у ведущих специалистов рыбной отрасли и оформляющийся в настоящее время в патентных учреждениях. А уже летом 2007 года была установлена первая термокамера JUGEMA KWE-2 KLIM с устройством регулировки температуры и влажности (климасистемой), полностью реализующая наши разработки. Уже установлено несколько термокамер в различных регионах России и везде они доказывают на деле свое превосходство. Особенно приятно, что спустя такое короткое время, с момента выхода на рынок, к нам обращаются наши уважаемые клиенты с запросом о повторной покупке термокамеры и увеличении выпуска многими любимой рыбной продукции холодного копчения и отзывов от клиентов о возвращении того самого, уже почти забытого, вкуса рыбы холодного копчения. Наша компания не собирается останавливаться на достигнутом. Мы приобретаем опыт и вносим изменения и доработки в оборудование на основании пожеланий наших клиентов и ведем работу по проектированию модификаций термокамер для холодного копчения различных специфичных видов рыб. На основании опыта работы с многими термокамерами: немецкими, польскими, словацкими и отечественными можно смело утверждать, что предлагаемые нами камеры JUGEMA с климасистемой, являются на сегодняшний день единственными в мире, которые рассчитаны на получение рыбного продукта холодного копчения.
В завершение сегодняшнего разговора, и пользуясь тем, что вы дочитали до этого места, хотелось бы дать совет: оборудование для холодного копчения не "ущербный ящик"! Это самое сложное в коптильной термообработке продуктов устройство! Опять вспомним набившие оскомину "Жигули" с многострадальным нашим автопромом или, если хотите, фотографии, сделанные не фотоаппаратом, а камерой встроенной в мобильный телефон. Так и с рыбой холодного копчения, либо делать хорошо, либо... но здесь решать вам. Потребитель так или иначе разберется, что он ест. Кризис то, хотелось бы надеяться, миновал. И голосовать рублем за качественную рыбную продукцию ему не запретить. Поэтому, может пойти ему навстречу?
О технике, которая работает. Термокамеры для холодного копчения производятся на современном заводе польской фирмы JUGEMA ("Югема"). Процесс подготовки деталей для сборки термокамер полностью автоматизирован и управляется с центрального сервера.
Современное компьютеризированное оборудование для переработки нержавеющего проката: лазерная резка, цифровые гибочные станки, компьютеризированные токарные и фрезерные станки, участок сборки, получают от сервера технологические карты и программы обработки, что, во-первых, сокращает время производственного цикла, во-вторых, практически исключает влияние человеческого фактора на готовое изделие. Поэтому многие известные европейские фирмы-производители, сокращая свои производственные мощности, заказывают различные изделия "Югемы", как комплектующие для своих сборочных производств, а так же полностью размещают заказы на некоторое оборудование под собственными торговыми марками.

опубликовано с разрешения
автора статьи инжерера-технолога
Недосекова Кирилла