Копчение рыбы. Готовый продукт холодного копчения за 5 часов.

В июне 2008 г. мы ставим производственный эксперимент. Мы производили копчение скумбрии и сельди на термокамере JUGEMA KWE Klim, особенностью которой является полная независимость от погодных условий.
Итак, давайте посмотрим, что у нас получилось и как мы это делали.
Первым делом заполнили тележки скумбрией. И добавили экспериментальную часть сельди. Взвесили определенное количество рыбы.

На входе у нас получилось:

Рыба Вес*, кг
Скумбрия 21,540
Сельдь 28,900

*Для эксперимента мы взвешивали не всю рыбу, а только небольшое количество.
Полную таблицу вы можете посмотреть в конце нашего обзора.


Тележка с рыбой была помещена в термокамеру. Первым шагом была выполнена подсушка рыбы. Длительность - 2 часа. Так как у нас одновременно была задействована и скумбрия, и сельдь, оказалось, что для сельди процесс подсушки нужно было увеличить.

  • 1 шаг сушки. Температура в камере 35С. Время 25 мин.
  • 2 шаг сушки. Температура в камере 10С. Время 10 мин.
  • 3 шаг сушки. Температура в камере 35С. Время 25 мин.
  • 4 шаг сушки. Температура в камере 23С. Время 1 час.

 

Изменения в весе рыбы после подсушки:

Рыба Вес, кг %
Скумбрия 20,960 97,31
Сельдь 27,600 95,50

Следующим шагом был, собственно, сам процесс копчения, который мы разделили на 2 стадии: 2 часа копчения, после которого было произведено очередное взвешивание рыбы, и еще 1 час окончательного копчения.

 

Такие результаты мы получили после 2х часов копчения:

Рыба Вес, кг %
Скумбрия 20,840 96,75
Сельдь 27,280 94,39

Внешний вид рыбы после 2х часов копчения (по-моему, уже можно подавать на стол).

И заключительным этапом - еще 1 час копчения рыбы. Давайте сравним внешний вид рыбы после всех трех шагов нашей работы:

1. Внешний вид после подсушки. 2. Внешний вид после 2х часов копчения. 3. Внешний вид после 3х часов копчения.

По прошествии последнего часа копчения получили следующие результаты (приводим таблицу целиком)

Рыба Вход, кг После сушки, кг % после сушки 2 часа копч., кг % после 2 часа копч. Выход, кг % выхода
Скумбрия 21,540 20,960 97,31% 20,840 96,75% 20,740 96,29%
Сельдь 28,900 27,600 95,50% 27,280 94,39% 27,160 93,98%

 

 

Подведем итоги нашей работы. Очередной раз мы добились отличного результата. Приятного аппетита!

опубликовано с разрешения
автора статьи инжерера-технолога
Недосекова Кирилла

Следующая >