Инъектирование муксуна и нельмы

Многих интересует, что будет, если инъектировать целую (потрошенную) рыбу для производства полуфабриката для копчения или для производства соленой рыбы на автоматических инъекторах? И вот в далеком 2006 году в ответ на очередной запрос, мы пригласили клиента на эксперимент. В то время у нас была на доработке одна из первых  машин - рыбных инъекторов. Которые  до сих пор совершенствуются и выпускаются на заводе Югемы. Сейчас это уже совершенно другие, современные инъекторы, в которых собран весь накопленный опыт производства инъектированной рыбы. Клиент привез на опытную работу муксуна и нельму.

Мы честно предупредили клиента, что не верим в успешность этого мероприятия, так как имели свое мнение на этот счет: прежде чем игла проткнет кожу, она окажет давление на кожный покров рыбы, и когда сила давления иглы превысит силу упругости рыбы, она пройдет в толщу рыбы. Но пока кожный покров сопротивляется - нежные мышечные волокна рыбы испытывают сильные деформационные изменения - разрушается структура ткани рыбы.

Эти выкладки не остановили любопытного клиента и мы выбрали жертву:

Жертва легла на эшафот - тушка муксуна отправилась на свидание с иглами. Насос инъектора заготовил давление 1,7 кгс на см2.

Следующие четыре фотографии показывают преимущество грубой силы над бренным тельцем животного. Душ шарко и массаж...

Многих, возможно, интересует, а из чего сделаны брызги, видимые на фотографиях? Не буду вас разачаровывать. Это 18% раствор соли и 2% полифосфата. Для рыбы с белым мясом такая смесь вполне приемлема. Полифосфаты обладают легким отбеливающим свойством и позволяют клетке набирать и удерживать влагу. В сочетании с достаточно высоким по плотности солевым раствором это дает хороший результат. Жаль, что красная рыба ведет себя по-другому...

Камера приготовилась снимать торжественную встречу. Но глаза бедной рыбки о многом могли сказать. Сама рыба, как известно, говорить не может. Но глаза вопили!

Чешуя встала дыбом, нежная структура мышечной ткани превратилась в фарш, слабо держащийся на коже и костях. Но в весе рыбка прибавила 150г - почти 12%! Но практического значения эта прибавка в весе не имела.

Общей оценочной комиссией рыба признана не годной к дальнейшей переработке.

Над следующей рыбкой решили не издеваться и инъектировали второго муксуна, разделанного на филе.

Следом отправилось на экзекуцию филе нельмы. Интерес у клиента к испытаниям на тушке заметно охладел.

Результат оказался ожидаемо неплох. После инъектирования прирост массы составил около 17 процентов. Состояние филе отличное.

Отправились на уколы и брюшки муксуна. Скажу вам по секрету - после копчения это получились такие деликатесы! Выход после посола и копчения оказался близок к массе исходного сырья.

Рыбку бережно натерли солью 2-го помола со стороны шкуры - для нейтрализации слизи и досолили со стороны филе. Количество соли при досаливании не нормировали, но ближе к хвосту заметно уменьшали.

Вот в таком виде разместили ящик с рыбой в посольном холодильнике с температурой +6C.

Спустя сутки рыбку промыли от соли в проточной воде, положили на перераспределение на 1,5 часа в изотонический раствор соли. Непосредственно перед копчением отмочили в проточной воде 10-15 минут. Готовую продукцию растащили так быстро, что не все успели попробывать. Первый муксунчик - горемыка с выпучеными глазами был признан относительно годным - паштет копченый на коже с костями.

опубликовано с разрешения
автора статьи инжерера-технолога
Недосекова Кирилла