Многих интересует, что будет, если инъектировать целую (потрошенную) рыбу для производства полуфабриката для копчения или для производства соленой рыбы на автоматических инъекторах? И вот в далеком 2006 году в ответ на очередной запрос, мы пригласили клиента на эксперимент. В то время у нас была на доработке одна из первых машин - рыбных инъекторов. Которые до сих пор совершенствуются и выпускаются на заводе Югемы. Сейчас это уже совершенно другие, современные инъекторы, в которых собран весь накопленный опыт производства инъектированной рыбы. Клиент привез на опытную работу муксуна и нельму.
Мы честно предупредили клиента, что не верим в успешность этого мероприятия, так как имели свое мнение на этот счет: прежде чем игла проткнет кожу, она окажет давление на кожный покров рыбы, и когда сила давления иглы превысит силу упругости рыбы, она пройдет в толщу рыбы. Но пока кожный покров сопротивляется - нежные мышечные волокна рыбы испытывают сильные деформационные изменения - разрушается структура ткани рыбы.
Эти выкладки не остановили любопытного клиента и мы выбрали жертву:
Жертва легла на эшафот - тушка муксуна отправилась на свидание с иглами. Насос инъектора заготовил давление 1,7 кгс на см2.
Следующие четыре фотографии показывают преимущество грубой силы над бренным тельцем животного. Душ шарко и массаж...
Многих, возможно, интересует, а из чего сделаны брызги, видимые на фотографиях? Не буду вас разачаровывать. Это 18% раствор соли и 2% полифосфата. Для рыбы с белым мясом такая смесь вполне приемлема. Полифосфаты обладают легким отбеливающим свойством и позволяют клетке набирать и удерживать влагу. В сочетании с достаточно высоким по плотности солевым раствором это дает хороший результат. Жаль, что красная рыба ведет себя по-другому...
Камера приготовилась снимать торжественную встречу. Но глаза бедной рыбки о многом могли сказать. Сама рыба, как известно, говорить не может. Но глаза вопили!
Чешуя встала дыбом, нежная структура мышечной ткани превратилась в фарш, слабо держащийся на коже и костях. Но в весе рыбка прибавила 150г - почти 12%! Но практического значения эта прибавка в весе не имела.
Общей оценочной комиссией рыба признана не годной к дальнейшей переработке.
Над следующей рыбкой решили не издеваться и инъектировали второго муксуна, разделанного на филе.
Следом отправилось на экзекуцию филе нельмы. Интерес у клиента к испытаниям на тушке заметно охладел.
Результат оказался ожидаемо неплох. После инъектирования прирост массы составил около 17 процентов. Состояние филе отличное.
Отправились на уколы и брюшки муксуна. Скажу вам по секрету - после копчения это получились такие деликатесы! Выход после посола и копчения оказался близок к массе исходного сырья.
Рыбку бережно натерли солью 2-го помола со стороны шкуры - для нейтрализации слизи и досолили со стороны филе. Количество соли при досаливании не нормировали, но ближе к хвосту заметно уменьшали.
Вот в таком виде разместили ящик с рыбой в посольном холодильнике с температурой +6C.
Спустя сутки рыбку промыли от соли в проточной воде, положили на перераспределение на 1,5 часа в изотонический раствор соли. Непосредственно перед копчением отмочили в проточной воде 10-15 минут. Готовую продукцию растащили так быстро, что не все успели попробывать. Первый муксунчик - горемыка с выпучеными глазами был признан относительно годным - паштет копченый на коже с костями.
опубликовано с разрешения
автора статьи инжерера-технолога
Недосекова Кирилла
Следующая > |
---|
Компания ПОС | ООО "Компания ПОС" 142105, Московская область, г. Подольск, ул. Большая Серпуховская д.43 корп. 205 |
|
Компания ПОС Salmco.ru - это производственно торговая компания, которая изготавливает пищевое оборудование и поставляет лучшее импортное оборудование для переработки рыбы, мяса, сыра или овощей: филетировочные машины, камера для сушки и вялки рыбы, слайсеры для нарезки, шкуросъемные машины, машины для нарезки рыбы, головорубы, машины для мытья рыбы, конвейерная машина, коптильни, инъекторы, холодильные контейнеры и т.д.
Надеемся, что Вам будет приятно работать и на страницах нашего сайта, и с нашей фирмой, как с партнёром по поставке оборудования для рыбопереработки.