Свежемороженная рыба

По сути — замораживание рыбы — это еще один способ консервирования, температура рыбы понижается до -18оС и ниже. При этом влага, содержащаяся в тканях рыбы превращается в лед. Под воздействием низких температур прекращается жизнедеятельность микроорганизмов и, как следствие, срок хранения продукта значительно увеличивается.

Свежемороженную рыбу высокого качества получают быстрым замораживанием в интервале от -1 до -5оС, когда в мягких тканях происходят наибольшие изменения. При таком способе заморозки образуются мелкие кристаллы льда, которые гораздо менее разрушающе воздействуют на ткани рыбы, чем крупные кристаллы, которые образуются при медленном способе заморозки. Затем температуру постепенно доводят до -18оС.

Однако просто заморозить тушку недостаточно для того, чтобы рыба хорошо сохранилась. Даже в замороженном виде рыба теряет влагу, к тому же воздействие воздуха окисляет жир и рыба приобретает горький вкус и неприятный запах. Для того, чтобы этого не случилось, рыбу покрывают ледяной коркой, иначе глазируют. В зависимости от жирности рыбы глазурь в результате составляет от 2 до 4% общей массы тушки. Для глазирования применяют пресную воду температурой не выше 2оС. В последне время в глазурь вводят поливиниловый спирт из расчета 3–4% от массы воды, этот компонент образует защитную полимерную пленку, которая обеспечивает замороженной рыбе большую защиту от высыхания и окисления.

После размораживания микробиологические процессы в тканях возобновляются, а образовавшийся сок представляет собой крайне благоприятную среду для роста микроорганизмов, поэтому размороженную рыбу рекомендуется подвергать тепловой обработке в течение ближайших 12 часов.