Правильная организация транспортировки, хранения и приемки рыбы определяет то, какую рыбу увидит потребитель на прилавке магазина.

Замораживание рыбы является подготовкой к транспортированию в места розничной торговли и хранению в холодильных камерах. Для того, чтобы мороженная рыба попала к потребителю, не потеряв своих ценных свойств, необходимо свести до минимума нежелательные изменения, которым подвергается продукт во время транспортировки. Основные критерии для качественной транспортировки мороженной рыбы это — стабильная низкая температура, заданная влажность воздуха и пристальное внимание к саниарно-гигиеническому состоянию на всех этапах.

Существуют определенные требования к перевозке и хранению мороженной рыбы. Отсутствие перепадов температур. Для поддержания стабильной температуры используются современные транспортные средства с рефрижераторами, обеспечивающими постоянную низкую температуру и влажность в автоматическом режиме. Требуется сокращение внешних и внутренних теплопритоков, которые вызывают нарушение нужного для хранения замороженной рыбы режима.

Мороженная рыба перевозится транспортными рефрижераторами. Чтобы в процессе перегрузки не нарушался температурный режим, грузовые помещения охлаждают до температуры на 2-3 градуса ниже температуры замороженной рыбы. При транспортировке и хранении мороженной рыбы на транспортных рефрижераторах соблюдается температурный режим -18С и относительная влажность 95-100%. При этом повышение температуры не допускается более чем на 0,5С.

Чтобы нижние слои замороженной рыбы не слеживались и не примерзали, продукт укладывают на поддоны, зазор между рыбой и полом составляет не менее 8 см.

В течение всего времени хранения, транспортирования, сдачи-приемки замороженной рыбы ведется вахтенный журнал, в котором фиксируется режим работы рефрижераторной установки и температуры в помещениях хранения.

Рыба и рыбные продукты играют значительную роль в питании человека. Мясо рыбы отличается высокой питательной ценностью. Мясо рыбы содержит меньшее количество соединительной ткани и поэтому лучше усваивается. К примеру, если на усвоение телятины нашему организму нужно 5 часов, то для рыбы от 2 до 3 часов.

Белки рыбы по своей биологической ценности превышают белки привычного нам мяса. Белки, содержащиеся в мясе рыбы содержат все незаменимые аминоксилоты. Количество белка в рыбе, в зависимости от сорта, колеблетнся от 15 до 20%, при этом, в отличие от белков животного происхождения усваиваются на 93-98%, белки, содержащиеся в мясе животных усваиваются на 87-89%.

В мясе рыбы содержатся экстрактивные вещества, они вызывают апппетит и стимулируют желудочную секрецию. Нелюбимый многими рыбий жир содержит важные для деятельности человеческого организма вещества — полиненасыщенные жирные кислоты, т. н. Омега-3. В большинстве сортов промысловых рыб содержание этих кислот находится в пределах 1-5%, в говядине — 0,2-0,5%.

Углеводы, содержащиеся в рыбе, придают рыбному бульону прятнй чуть сладковатый вкус, это обусловлено тем, что в рыбе содержится в основном крахмал и его производные: гликоген, глюкоза, молочная кислота). Содержание углеводов в рыбе незначитльно и потому их влияние на общую питательную ценность мяса рыбы в основном не учитывается.

Количество минеральных элементов в рыбе, которые необходимы человеку для нормальной жизнедеятельности, довольно велико. Наибольшее значение из них имеют макроэлементы в виде соединений кальция, фосформа, магния, калия, железа, натрия, и микроэлементы — йод, медь, кобальт, цинк, марганец и фтор. Соли кальция и фосфора в мясе рыб содержатся в удобоваримой форме и хорошо усваиваются организме человека. Рыбы лососевых пород содержат больше солей меди и железа, а мелкая рыбешка содержит больше фторовых солей.

Витамины, содержащиеся в рыбе, в основном это витамины группы В и жирорастворимые витамины. Витамин А в наибольшей концентрации содержится в жирах пород рыб угря, палтуса и сельди. Витамин Д в жирах лосоей, скумбрии, угря, тунца. Витамина С в рыбе довольно мало, однако его концентрация значительно вышее в свежей лососевой рыбе.

Рыба содержит от 50 до 80% воды, при этом, чем жирне рыба, тем меньше в ней воды. При тепловой обработке рыба теряет значительно меньше влаги, чем мясо животных или птиц, поэтому рыба при готовке остается более сочной.

Пресервы — продукты животного или растительного происхождения, обработанные и герметично упакованные.

Главное отличие пресервов от консервов в том, что пресервы не стерилизуются, за счет чего имеют не столь долгий срок хранения. В связи с этим пресервы и получили столь широкое распространение, поскольку процесс стерилизации довольно сложен.

Рыбные пресервы сохраняют основное количество белков, витаминов и других полезных веществ в в рыбе потому, что рыба не проходит термическую обработку.

Для изготовления пресервов используют свежую рыбу, охлажденную или замороженную. Рыбу солят, разделывают на филе и укладывают в пластиковую тару (допускается упаковывание и в жестяную тару). Затем вносят заливку. Чаще всего в качестве заливки для рыбных пресервов используют растительное масло — подсолнечное или оливковое), масло ароматизируют при помощи приправ и пряностей. В состав заливки так же входит антисептик, чаще всего это соли карбоновых кислот, кислота ( к примеру уксусная), сахар.

Пресервы в заливке на основе масла — это классический вариант, довольно оригинальный вкус и аромат придают рыбе винные заливки, однако такая продукция больше рассчитана на ценителей. Своеобразный вкус, пикантность и приятную остроту придает рыбным пресервам горчичная заливка.

Мойву и сайру в пресервах используют цельными тушками, их так же укладываюти в пластиковую тару и заливают соусом. К этим сортам рыбы больше подходят соусы из горчицы, уксусно-масляные заливки с овощами, а к сайре еще и клюквенная заливка и «полярная закусочная».

Скумбрия является одним из тех сортов рыбы, с которым можно экспериментировать до бесконечности, поэтому ассортимент пресервов с использованием скумбрии постоянно расширяется: томатная, яблочная, пряно-винная, лимонно-винная, лимонно-яблочная, пряно-чесночная заливка используется для приготовления рыбных пресервов этого сорта.

Потребители по достоинству оценили рыбные пресервы как быструю и вкусную закуску, не требующую дополнительной обработки, к тому же предоставляющую широкий выбор оригинальных вкусов.